Préparation de votre pâte

Suivez ces étapes pour bien mélanger, façonner et cuire votre pâte :

1. Autolyse

Il s'agit de la première étape de la fermentolyse, où le levain Knead-Mie est combiné avec de l’eau tiède à 25°C pour une bonne absorption :

• Petit format (810g de mélange) : Ajouter 400g d'eau en deux étapes (350g d'abord) puis 50g avec le sel etape 2
• Grand format (2243g de mélange) : Ajouter 1170g d'eau en deux étapes (1100g d'abord).puis 70g avec le sel etape 2

Mélangez bien jusqu'à absorption complète de l'eau. Laissez reposer 30 minutes.

2. Ajout du Sel & Premier Rabat .

Le rabat est un mouvement que l’on effectue sur la pâte, lors du pétrissage manuel, pour lui donner de la consistance et de la force. Cette opération est très importante, car elle va donner de l’élasticité à la pâte tout en y emprisonnant l’air.

Dissolvez le sel dans l’eau restante et mélangez jusqu’à incorporation complète. Effectuez le premier Rabat, puis laissez la pâte reposer 30 minutes.

• Petit format : Ajouter 50g d’eau + 12g de sel, pour un poids final de pâte de 1200g.
• Grand format : Ajouter 70g d’eau + 36g de sel, pour un poids final de pâte de 3600g.

3. Deuxième & Troisième Rabats

Effectuez le deuxième et troisième Rabat, en laissant reposer la pâte 30 minutes entre chaque étape.

4. Façonnage, Pousse & Cuisson

Façonnez la pâte selon le poids souhaité* :

• Petit format (1200g au total) : Un pain de 1200g ou deux pains de 600g.
• Grand format (3600g au total) : Exemple : trois pains de 1000g + un pain de 600g.

Pousse

Laissez la pâte façonnée pousser 12 heures à température ambiante, soit toute la nuit, soit dans la journée selon votre programme de cuisson.

• Pour une cuisson en moule, placez la pâte directement dans un moule.
• Pour une cuisson en cocotte, laissez la pâte pousser dans un banneton ou un saladier tapissé d’un linge fariné pour faciliter le transfert.

Grignage

Le grignage permet un développement contrôlé de la pâte à la cuisson. Utilisez une lame bien affûtée pour des incisions précises.

• Certains pains (pizza, ciabatta, pains plats) n'ont pas besoin de grignage, car ils se développent naturellement.
• Des incisions décoratives ajoutent une touche personnelle, mais évitez les coupes trop profondes, qui pourraient causer un développement inégal.
• Ne grignez pas une pâte trop levée, car elle pourrait s’affaisser.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 240°C pour compenser la perte de chaleur lors de l’enfournement.
• Une fois le pain enfourné, réduisez la température à 230°C et créez de la vapeur avec la fonction vapeur de votre four ou un récipient d’eau placé en bas.
• Si votre four domestique ne dépasse pas 200°C, adaptez comme suit :
  • Cuisez en cocotte avec le couvercle fermé pendant 30 minutes pour emprisonner la vapeur et favoriser la pousse du pain.
  • Retirez le couvercle avec précaution et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires pour obtenir une croûte dorée.